L'expérience culinaire unique de Tokyo où les touristes apprendront tout sur la culture des sushis au Japon

Pour les Occidentaux, les sushis représentent beaucoup de choses différentes. Les sushis pouvaient signifier une soirée dans un restaurant japonais. Peut-être que c'est un déjeuner avec un collègue, complété par un pot de thé vert. Sushi est une œuvre d'art, quelque chose à admirer. Ou: Sushi est une célébration d'anniversaire, arrivant sur un bateau en bois en balsa. Les sushis peuvent également être une collation: vous pouvez acheter un récipient en plastique au supermarché et engloutir un petit rouleau de Californie dans la voiture. Le sushi est une excuse pour utiliser des baguettes – ou attendre, devriez-vous utiliser vos doigts? Sushi incorpore du poisson cru, sauf lorsqu'il est entièrement végétable, ou poulet buffle, ou cheeseburgers, qui, bien sûr, n'est pas traditionnellement japonais, mais y a-t-il des règles? Les sushis sont quelque chose que vous pouvez certainement faire à la maison, mais en fait, car cela peut vous rendre malade, à moins que vous achetiez des fruits de mer de qualité sashimi, que certains poissonniers vous dissuadent de faire. Maintenant que nous y réfléchissons, les sushis semblent un peu compliqués, n'est-ce pas?

En effet, de nombreux non-japonais aiment cette délicatesse et le mangent régulièrement, mais ils n'en savent pas nécessairement grand-chose, sans parler de sa signification pour la cuisine japonaise. C'est pourquoi l'entrepreneur de Tokyo, Tetsuya Hanada, a proposé le concept de l'Université de Sushi, qui présente des gourmets curieux aux chefs locaux spécialisés dans les sushis. Non seulement les voyageurs peuvent goûter à de délicieuses créations – ils peuvent également poser toutes leurs questions, grâce à un interprète à main. Nous avons correspondant à Hanada sur le fonctionnement de son projet passionné – et comment il a aidé les épicuriens à combler la fracture culturelle. Vous pouvez facilement l'inclure sur une liste des meilleures choses à faire à Tokyo pour les nouveaux visiteurs.

« En mangeant dans un restaurant, il est rare d'avoir un interprète », a écrit Hanada. « Dans les restaurants de haut niveau, les serveurs vous donneront une explication simple. Cependant, ils ne sont pas censés répondre aux questions. Mais il y a beaucoup de choses que vous voulez demander. »

Tetsuya Hanada a grandi dans une famille de classe moyenne au Japon et a fréquenté une école spécialisée dans les sciences; Il s'intéressait aux affaires, bien que la plupart de ses anciens camarades de classe deviennent des ingénieurs. Puis il a eu une expérience transformatrice: Hanada est resté avec une famille d'accueil en Australie, où il a perfectionné ses compétences en anglais et a favorisé un amour pour les voyages. Depuis cette première incursion, Hanada s'est rendu dans plus de 100 pays à travers le monde. Il a fondé une entreprise de pièces automobiles en Chine en 2004, mais il a continué à explorer de nouvelles destinations quand il le pouvait. L'une de ses obsessions a été l'échantillonnage de la cuisine locale.

« J'adore voyager et manger », explique Hanada, « j'ai donc visité tous les célèbres restaurants chinois à Shanghai et la plupart des célèbres restaurants vietnamiens à Ho Chi Minh-Ville. J'ai également visité des restaurants célèbres à Paris et Florence, etc. Au Japon, c'était particulièrement attiré par les restaurants de Sushi et je me suis déplacé. » Dans ce cas, « Edomae » fait référence aux traditions de fabrication de sushi vieilles de Tokyo.

En 2012, Hanada a fondé Tabimori, Inc., une entreprise de voyages basée à Tokyo. Mais l'opération phare de Tabimori est l'Université Sushi, qui a attiré l'attention de la table de BBC World et des États-Unis aujourd'hui. À l'origine, Hanada considérait plusieurs plats japonais célèbres, tels que Soba, Tonkatsu et Tempura, mais aucun de ceux-ci n'était aussi bien connu sous le nom de Sushi, et Hanada voulait répondre aux voyageurs étrangers au Japon; L'année où il a fondé Tabimori, au Japon, a accueilli 8,36 millions de visiteurs, une augmentation d'un tiers par rapport à l'année précédente. Le public potentiel était massif, et Hanada voulait aider les visiteurs à comprendre son pays à un niveau plus profond, tout comme il s'était efforcé de le faire lors de ses propres voyages.

À ce jour, l'Université de Sushi compte 10 interprètes différents qui rejoignent les voyageurs lors de leurs visites dans les restaurants et facilitent les questions et réponses entre le chef « étudiant » et le chef japonais. Tout groupe démographique est le bienvenu sur cette expérience de deux heures, y compris les enfants. Les clients sont ramassés à leur hôtel et emmenés dans un seul restaurant, où les sushis sont préparés directement devant eux, mais la visite est par ailleurs ouverte. « Il n'y a pas de script pour les séances de l'Université de sushi », explique Tetsuya Hanada. « Le chef de sushi surveillera les réactions des clients et essaiera de savoir ce qu'ils veulent entendre. »

Dès le départ, Hanada note qu'il existe de nombreuses idées fausses sur les sushis en général, et Edomae Sushi en particulier. Le sashimi, ou tranches de poissons crus, n'est pas du tout considéré comme des sushis. Cela contraste avec Nigiri Sushi, ces morceaux de poisson familiers astucieusement posés sur des faisceaux de riz imbibé de vinaigre: ces filets ne sont pas seulement de la « viande crue » mais préparées de manière très particulière, y compris la marination, le vieillissement et diverses formes de cuisson. « Dans les restaurants de sushis de courroie de convoyeur », explique Hanada, « Sashimi est placé sur du riz vignarent par un robot afin qu'il ne puisse pas être appelé Nigiri Sushi au sens strict du mot. » Alors que les poissons aux États-Unis sont systématiquement gelés, les gestionnaires d'aliments japonais considèrent le poisson « frais » lorsqu'il est vivant ou réfrigéré pendant un temps raisonnable; Le vrai Sushi Edomae ne passerait jamais de temps dans un congélateur.

Ces distinctions sont importantes, en particulier pour les Occidentaux avec seulement le concept le plus vague des coutumes japonaises, comme ne pas manger pendant que vous vous promenez, une habitude alimentaire qui vous fera instantanément en tant que touriste ou l'habitude du restaurant américain qui pourrait confondre votre serveur au Japon. Les sushis Edomae appropriés sont livrés avec des surprises pour les recrues. Peu importe comment vous le coupez, cependant, c'est toujours délicieux.

Les visiteurs ne deviendront pas des experts du jour au lendemain, bien sûr. Les sushis existent au Japon depuis le XIXe siècle, et une session de deux heures n'est que la pointe de l'iceberg éducatif. Pourtant, Tetsuya Hanada espère que l'Université Sushi sera une expérience transformatrice. Pour souligner des concepts importants, le site Web a un « dictionnaire visuel » ainsi qu'un guide de l'étiquette des restaurants. La société a également publié un ebook, «Beyond the Sushi Chef: The Ultimate Bible for Mastering Nigiri Sushi», qui aide les anciens de l'Université Sushi avec des recettes à la maison. « En supprimant les barrières linguistiques, les préoccupations des voyageurs disparaîtront et les informations deviendront plus intéressantes lorsqu'elles seront écrites dans leur langue mère », explique Hanada. Il ajoute: « On nous rappelle qu'il reste encore beaucoup de travail à faire. »