La différence entre les raisins rouges et verts s’explique facilement par la science

Les raisins sont un favori sucré et fruité apprécié des adultes et des enfants comme collation, et vous avez probablement une préférence pour le rouge ou le vert. La saveur peut changer entre les deux, et les différences vont plus loin que la simple couleur, avec plusieurs facteurs en jeu, notamment la génétique. Les deux couleurs de raisin sont saines et contiennent des vitamines K et C, ainsi que des fibres, mais elles contiennent des quantités variables d’autres composés nutritifs, notamment des antioxydants.

Les composés clés qui donnent leur couleur aux fruits noirs et aux légumes sont appelés anthocyanes, qui sont un type de flavonoïde. Les raisins rouges, ainsi que les raisins violets et noirs plus foncés, tirent leur couleur foncée des niveaux élevés d’anthocyanes, que l’on trouve également dans les épinards. En plus de les rendre jolies, les anthocyanes sont de puissants antioxydants qui peuvent avoir de nombreux bienfaits pour la santé. Ils réduisent l’inflammation, ce qui peut prévenir le diabète de type 2 et les maladies cardiaques, et sont efficaces pour éliminer les radicaux libres, essentiels à la prévention du cancer.

Les raisins verts, quant à eux, sont riches en un autre type d’antioxydant, appelé flavonols. Il s’agit notamment de la quercétine, que l’on trouve également dans les pommes, et qui est un composé anti-inflammatoire. Il a été démontré qu’elle réduit le cholestérol et possède des propriétés anticancéreuses. Alors que tous les raisins commencent verts, à mesure qu’ils mûrissent au cours d’un processus appelé véraison, les raisins rouges et violets commencent à foncer à cause des anthocyanes, tandis que les raisins verts conservent leur couleur caractéristique.

La différence entre les raisins verts et rouges peut en fait s’expliquer par la génétique. Selon Christopher Owens, généticien des plantes, une variante génétique est responsable de la différence de couleur entre les raisins. Le gène en question s’appelle VvmybA1 et semble contrôler la quantité d’anthocyanine produite par le raisin, montrant comment les variations de l’ADN peuvent affecter les caractéristiques physiques. Owens décrit un « gène sauteur », également connu sous le nom de rétrotransposon, qui est un morceau d’ADN capable de se déplacer. Dans des études réalisées sur des raisins blancs, il a été constaté que ce morceau d’ADN supplémentaire était présent sur les deux copies du gène de couleur, ce qui signifie qu’il n’y avait aucun moyen de créer de la couleur, d’où la teinte blanche des peaux. Dans les variétés à peau rouge étudiées, l’un des gènes n’a pas été affecté, lui laissant la capacité de créer des anthocyanes et de devenir rouge.

Une autre théorie intéressante issue de cette recherche est l’idée selon laquelle les raisins blancs proviendraient à l’origine de raisins plus foncés, puis qu’une mutation génétique leur aurait permis de devenir rouges. Cela contredit l’hypothèse selon laquelle les raisins rouges doivent provenir de raisins noirs ou violets plus foncés, puis ont finalement perdu toute couleur pour devenir blancs. Cela signifie également qu’en théorie, tous les raisins blancs qui existent aujourd’hui pourraient provenir du même ancêtre. « Ce qui est frappant, c’est que différents blancs peuvent tous dériver d’une seule vigne, l’ancêtre de tous les blancs que nous connaissons », explique Judith Strommer, biologiste moléculaire à l’Université de Guelph en Ontario, au Canada. Ainsi, la différence marquée de couleur entre les raisins d’aujourd’hui est peut-être due à une infime différence dans leur ADN.

L’une des différences les plus évoquées entre les raisins rouges et verts est le resvératrol, qui est présent en quantités beaucoup plus élevées dans les raisins les plus foncés. Cet antioxydant est souvent présenté comme la raison pour laquelle le vin rouge a plus de bienfaits pour la santé, alors que le vin blanc en a moins. La grande majorité du resvératrol présent dans les raisins se trouve dans la peau, et comme les peaux sont conservées intactes pour la fabrication du vin rouge, mais pas pour le blanc, cela explique la différence significative entre les deux boissons.

Le resvératrol est un polyphénol qui possède des propriétés antioxydantes et présente de nombreux avantages pour la santé. Il peut réduire la quantité de « mauvais » cholestérol dans le sang, ce qui réduit le risque d’accident vasculaire cérébral ou de problèmes cardiaques. Il a également été démontré que ses propriétés anti-inflammatoires protègent la santé du cerveau, ce qui pourrait réduire le risque de déclin cognitif. « Le resvératrol et d’autres antioxydants sont un peu comme du Saran pour vos cellules », explique Julia Zumpano, diététiste professionnelle. « Ils s’enroulent autour de la cellule comme une belle couche. Ainsi, lorsque des composés flottent dans votre circulation sanguine et dans l’environnement et tentent d’attaquer et d’endommager cette cellule, vous disposez de cette couche de protection supplémentaire. »

Bien que les raisins rouges contiennent une dose concentrée d’antioxydants supplémentaires dans leur peau sous forme de resvératrol, cela ne signifie pas qu’ils sont en avance sur leurs homologues blancs sur le plan nutritionnel. Les deux sont riches en composés nutritionnels et constituent une excellente collation sucrée qui fait plus pour votre corps que simplement calmer la sensation de faim.