La différence entre les moisissures comestibles et les moisissures nocives, expliquée par la science

En tant qu’élément naturel et essentiel de l’environnement, la moisissure peut se développer presque partout où il y a de l’humidité et de l’oxygène. C’est un type de champignon qui joue le rôle important de décomposition de la matière organique morte à l’extérieur – un peu comme une équipe de nettoyage des déchets. Malgré cet avantage, il peut être ennuyeux de trouver de la moisissure sur les aliments. Cependant, toutes les moisissures ne sont pas égales, c’est pourquoi il est essentiel de comprendre la différence entre les moisissures comestibles et nocives.

Commençons par ce qui rend les moisissures alimentaires nocives. Si vous voyez de la moisissure se développer sur le pain, vous pourriez penser qu’il est sécuritaire de simplement le couper et de manger la partie non moisie. Le problème, cependant, est que la moisissure ne se trouve peut-être pas uniquement en surface. Les fils « racines » de la moisissure sont susceptibles d’avoir pénétré profondément dans la nourriture en cas de forte croissance. Étant donné que quelques moisissures contiennent des composés toxiques appelés mycotoxines dans et autour de ces fils, vous pourriez toujours tomber malade même si vous mangez un morceau de nourriture sans moisissure en surface.

En général, les moisissures qui contiennent des mycotoxines affectent environ un quart des cultures mondiales – principalement des cultures et produits à base de noix et de céréales, mais également des produits tels que les pommes, le céleri et même le jus de raisin. La plupart de ces mycotoxines sont des aflatoxines, qui affectent généralement le maïs de grande culture et les arachides. Malheureusement, ils ont été associés à diverses maladies chez les animaux et les humains, notamment des cancers, et de fortes doses peuvent endommager le foie et mettre la vie en danger. Outre les aflatoxines, d’autres mycotoxines dangereuses peuvent contaminer les aliments dans votre cuisine, notamment l’ochratoxine A et la patuline. Ceux-ci ont été associés respectivement à des lésions rénales et à des troubles gastro-intestinaux.

Même si certaines moisissures produisent des mycotoxines toxiques, ce n’est pas le cas de toutes. Plus particulièrement, la moisissure qui se développe sur le fromage ou dans le fromage fait partie du processus de fabrication du fromage et est sans danger pour la consommation. Les spores de Penicillium roqueforti, par exemple, sont introduites dans les cultures laitières lors de la production de fromages à pâte persillée comme le fromage bleu, le Gorgonzola, le Roquefort et le Stilton. Ce type de moisissure est très efficace pour décomposer les graisses et les protéines, ce qui donne des arômes, des saveurs et des textures que vous aimez ou détestez. De plus, Geotrichum candidum et Penicillium camemberti sont utilisés pour fabriquer des fromages à pâte molle tels que le Brie et le Camembert.

Pendant ce temps, Penicillium nalgiovense et Penicillium salamii sont des espèces couramment utilisées pour la salaison à sec des viandes. Le moule crée le revêtement blanc caractéristique que vous voyez sur certains salamis. De plus, Aspergillus oryzae – également connue sous le nom d’ancienne moisissure koji – est utilisée pour fermenter le soja pour les boissons alcoolisées japonaises (comme le saké et le shochu), le miso, la sauce soja, le vinaigre, etc. Cependant, ces moules ne sont sûrs que s’ils sont consommés comme prévu par le fabricant. Ils ne peuvent pas être consommés sans danger s’ils contaminent d’autres aliments.

Il convient également de noter que la moisissure qui se développe sur les fromages et les charcuteries en raison de leur détérioration n’est pas sûre à la consommation et pourrait vous rendre malade, surtout si votre système immunitaire est compromis par un problème de santé sous-jacent. Vous pourrez peut-être éviter de mouler des fromages et des fruits et légumes fermes (comme les poivrons, le chou et les carottes) en coupant le moule et 1 pouce supplémentaire de l’endroit moisi. Pour les charcuteries et le salami, il suffit de frotter la surface.