Les demandes de substitution des restaurants sont-elles impolies au Japon? Voici ce que les touristes devraient savoir

L'étiquette de restauration au Japon est un peu différente de ce à quoi vous pourriez être habitué ailleurs, en particulier si vous êtes habitué à faire des substitutions lors de la commande. Lorsque la meilleure façon de commander de la nourriture au Japon est souvent considérée comme impolie en Amérique, cela soulève la question de ce qui se passe lorsque la situation est inversée. Vivant à Tokyo, j'ai rencontré des restaurants où il y a une mentalité de « menu de set », et je veux dire que de deux manières. Tout d'abord, les repas viennent en jeu, et deuxièmement, ils sont presque placés dans la pierre. Cela signifie que les éléments de menu sont regroupés ensemble, et vous êtes enfermé dans un package avec tout ce qu'ils incluent.

Remplacer un élément de valeur égale à celui que vous n'aimez pas (café pour les produits Coca-Cola, disons) pourrait ne pas toujours fonctionner. De plus, lorsqu'il y a déjà une barrière linguistique avec votre serveur, cela pourrait apparaître comme impoli si vous insistez sur la personnalisation du menu et le conformer à vos attentes personnelles. Cela est particulièrement vrai lorsque vous avez affaire à une société plus collectiviste que individualiste.

Certains restaurants japonais pourraient offrir aux étrangers le bénéfice du doute, en supposant qu'ils ne savent pas mieux sur les demandes difficiles. Pourtant, avoir une allergie aux arachides, être végétarien ou végétalien, ou s'abstenir de bœuf ou de porc à des fins religieuses sont toutes des raisons parfaitement valables pour lesquelles vous devrez peut-être ouvrir ce canal de vers. Plus souvent qu'autrement, ce que vous pourriez trouver au Japon, c'est qu'il est plus facile de modifier une sélection de menu en soustrayant plutôt qu'en substituant.

Tokyo est la ville avec les restaurants les plus étoilés au Michelin au monde, et beaucoup d'entre eux offrent une expérience culinaire Omakase ou Choice du chef. Cela signifie que vous vous asseyez simplement et mangez tout ce que le chef vous sert, en faisant confiance à leur jugement culinaire raffiné. Avec des restaurants haut de gamme, tels que le Sushi Yoshitake de Ginza, ils peuvent passer toute la journée à se préparer pour un ou deux sièges pour le dîner, d'abord en choisissant les ingrédients de saison les plus frais du marché aux poissons locaux. Après une dure journée de préparation, certains pourraient le considérer comme un signe de manque de respect ou d'ignorance si vous faites simplement tomber une demande de substitution de dernière minute sur eux.

C'est pourquoi il est conseillé d'alerter le restaurant à l'avance sur toutes les allergies ou les demandes spéciales que vous pourriez avoir. En 2024, le chef Nozumu Abe – originaire de Hokkaido, au Japon, qui dirige maintenant le Sushi Noz à deux étoiles à New York – a déclaré au guide Michelin: « Communiquez des restrictions alimentaires lorsque vous réservez votre réservation. Les menus Omakase sont hautement saisonniers, avec des ingrédients soigneusement provenant de l'avance. »

D'autres restaurants de style Omakase peuvent provoquer des informations sur les allergies, puis faire le remplacement de vous. Quand je me suis approché du comptoir de Yakitori Omino, un restaurant de brochettes de poulet étoilé à une milleline près de Tokyo Skytree, l'une des premières choses qu'ils ont demandées était de savoir si j'avais des allergies. C'était toujours le choix du chef, mais ils étaient prêts à improviser un cours de dégustation en fonction des besoins des clients.

D'après mon expérience, modifier un plat sur commande n'est généralement pas un problème dans les établissements de restauration plus décontractés au Japon. Si vous n'êtes pas sauvage à l'idée de prendre du maïs sur la pizza de poulet Teriyaki, par exemple, il y a un sous-menu où vous pouvez supprimer des garnitures comme celle-ci lors de la commande en ligne auprès de Pizza-La, la populaire chaîne de pizzas japonaise uniquement. Si c'est un plat pré-fait, cependant, cela pourrait être différent, comme ma femme l'a découvert l'année dernière lorsqu'elle était enceinte et traitant de plus de restrictions alimentaires. Dans les restaurants de service de table comme Obon de Gohan – qui annonce ses repas japonais aussi bien équilibrés – il y avait des cas où ils ne pouvaient pas répondre aux demandes spéciales, donc elle devait juste aller avec un élément de menu différent.

Cela dit, avant d'écrire ceci, je nous ai commandé des plats à emporter dans notre Doutor local, une chaîne de café japonaise avec près de 1 300 emplacements à l'échelle nationale. Je voulais commander l'un de leurs sandwichs Milano du 45e anniversaire sans les oignons bruts montrés sur la photo. Tout ce que j'avais à faire était de demander: « Tamanegi Nashi wa dekimasu ka? » (« Pouvez-vous le faire sans oignons? ») Le personnel a dit qu'ils pouvaient le faire, mais ensuite ils ont vérifié pour s'assurer qu'il était correct que notre autre sandwich ait déjà mélangé des oignons avec la salade de thon.

En cas de doute, cela ne fait pas de mal de demander poliment. Utilisez Google Translate lorsque vous voyagez à l'étranger, et vous pouvez remplacer différents mots japonais par le modèle de phrase ci-dessus. Par exemple, « Oriibu nashi wa dekimasu ka? » (« Pouvez-vous le faire sans olives? »)