La différence entre les œufs lavés et non lavés est plus que vous ne le pensez

Lorsque vous achetez des œufs dans une épicerie aux États-Unis, selon la loi, ce sont des œufs « lavés », ce qui, selon vous, les rend plus sûrs et moins susceptibles de provoquer des maladies. Bien que le processus de lavage protège contre l’une des maladies les plus graves liées aux œufs, la salmonelle, il rend également les œufs plus susceptibles de se détériorer plus tard.

Laver les œufs ici aux États-Unis nécessite qu’ils soient nettoyés avec de l’eau à au moins 90 degrés Fahrenheit, un détergent inodore et enfin une solution désinfectante pour garantir qu’aucune bactérie ne reste. Bien que ce processus fasse un excellent travail en éliminant la menace de la saleté et des bactéries sur la coquille de l’œuf, il supprime également une partie importante de la coquille : la floraison. La floraison est une couche naturelle sur l’œuf qui « scelle » les pores à l’extérieur et aide à empêcher les bactéries d’entrer. Le processus de lavage industriel des œufs élimine la floraison et, avec elle, la protection naturelle dont disposait l’œuf contre le monde extérieur.

La floraison scelle les milliers de pores de l’œuf, qui doivent être ouverts pour les échanges gazeux avant la ponte de l’œuf. La floraison est ensuite ajoutée au stade final avant la ponte, pour protéger l’œuf (en particulier le jaune) des éventuels microbes nocifs qui pourraient être capturés pendant le processus de ponte.

Si vous avez déjà acheté des œufs en dehors des États-Unis, vous avez peut-être été surpris de voir des œufs vendus sur des étagères plutôt que dans des réfrigérateurs. Dans de nombreux pays, y compris dans l’Union européenne, les lois concernant la sécurité des œufs sont très différentes des nôtres et modifient la manière dont les œufs doivent être stockés. Les œufs non lavés ont toujours la couche protectrice en place, ce qui signifie qu’ils peuvent être conservés à température ambiante pendant des semaines sans risque de détérioration. Cependant, de nombreux clients choisissent toujours de réfrigérer leurs œufs, car cela leur permet de durer encore plus longtemps que la date de péremption spécifiée.

La différence dans les exigences en matière de réfrigération reflète les stratégies contrastées adoptées par les pays pour assurer la sécurité des consommateurs lorsqu’ils mangent des œufs. Le lavage industriel garantit que les matières fécales et autres sources de bactéries sont éliminées des coquilles d’œufs avant qu’elles n’arrivent à l’épicerie, mais les rend sensibles aux bactéries à long terme. Les laisser à température ambiante créerait les conditions idéales pour la croissance des bactéries.

Les œufs non lavés, en revanche, dépendent des normes d’hygiène des fermes et des producteurs pour empêcher les œufs contaminés d’atteindre les rayons, mais la protection naturelle de la floraison signifie que les œufs durent plus longtemps à température ambiante sans se gâter. Si vous préférez acheter des œufs non lavés aux États-Unis, certains États autorisent leur vente sur les marchés de producteurs ou directement à la ferme. Sinon, tous les œufs américains sont lavés, ce qui signifie que vous devez les conserver au réfrigérateur pour garantir qu’ils peuvent être consommés sans danger.