La science derrière pourquoi le chocolat noir est si amer

Une fois utilisés comme offrandes aux dieux et comme une forme de monnaie par les Olmecs, les Mayas et les Aztèques, les haricots cacao ont pris une valeur différente dans la société moderne. Aujourd'hui, ces haricots sont à la base de tout le chocolat que nous aimons tant, mais il a fallu des siècles pour que le chocolat devienne le régal omniprésent que nous le connaissons.

Au moment où les Mayas ont bu des haricots de cacao sous forme liquide, ils étaient considérés comme savoureux, les haricots étant moulus avec du maïs et mélangés avec de l'eau. Considérant le chocolat contient de nombreux composés chimiques avec un goût nettement amer, ce n'est pas tout à fait surprenant que les Mayas n'en pensaient pas initialement à utiliser le cacao comme base de ce que nous considérons maintenant comme un ingrédient de dessert incontournable. Cependant, cela a changé assez rapidement, le sucre et les épices étant finalement ajoutés au mélange pour le rendre plus agréable.

Depuis lors, la façon dont le chocolat est préparé a considérablement changé, mais la pratique d'ajouter du sucre pour équilibrer l'amertume inhérente est restée la même. Même le chocolat noir, bien que beaucoup plus amer que le chocolat au lait, est encore généralement équilibré avec une sorte d'édulcorant. Mais qu'est-ce qui rend exactement les haricots cacao si amers en premier lieu? Voici tout ce que vous devez savoir sur l'amertume du chocolat noir.

Pour comprendre ce qui donne au chocolat son amertume inhérente, il est utile de comprendre comment il est fait. Les haricots de cacao proviennent de l'arbre de cacao Theobroma, sur lequel se développent de grands fruits. Ces fruits en forme de gousse contiennent entre 20 et 60 haricots chacun et ce sont ces haricots – qui sont fermentés, séchés, rôtis et sols – qui sont utilisés pour fabriquer du chocolat. Les haricots cacao transformés sont utilisés pour produire deux composants principaux: les solides de cacao et le beurre de cacao. Le beurre de cacao est le gras et est utilisé par lui-même pour faire du chocolat blanc. Le beurre n'affecte pas la saveur globale, mais les solides de cacao sont ce qui donne au chocolat sa couleur et sa saveur.

Une fois que les haricots cacao ont été transformés, d'autres ingrédients sont mélangés avec les solides de cacao et le beurre, et c'est là que la principale différence entre le chocolat au lait et le chocolat noir émerge. En règle générale, les haricots cacao transformés sont mélangés avec une combinaison de sucre, d'émulsifiants, d'arôme et de lait avant que le mélange ne passe par la conchés et la trempe. Mais la quantité d'ingrédients supplémentaires utilisés est ce qui sépare le chocolat noir des autres types.

Nous avons tous nos propres préférences en ce qui concerne le chocolat, le chocolat au lait étant de loin le plus populaire. Mais beaucoup préfèrent une forme plus robuste et légèrement plus amère de cette gâterie bien-aimée, et c'est là que le chocolat noir entre en jeu. Cette forme de chocolat est conçue pour mettre en évidence l'amertume naturelle du cacao, qui est réalisé en partie en utilisant plus de solides de cacao dans le mélange. Ces solides contiennent l'essence du haricot cacao et sont remplis de flavonols, un type de composé végétal antioxydant. Les flavanols contiennent une grande partie de l'amertume innée du chocolat, et comme le chocolat noir utilise plus de solides de cacao, et donc plus de flavanols, il a moins de place pour le sucre, ce qui fait un goût nettement amer.

En règle générale, le chocolat noir est fait de masse de cacao et de beurre de cacao qui est équilibré par le sucre. Aucun lait n'est utilisé dans la production de chocolat noir, qui aura généralement un niveau de cacao de 70%, ce qui signifie que 70% du chocolat est fabriqué à l'aide d'ingrédients uniquement à partir du haricot de cacao d'origine, tandis que 30% sont des ingrédients ajoutés (généralement juste du sucre), mais un certain chocolat noir peut aller jusqu'à 99%, ce qui fait une amerness encore plus intense.

Le chocolat contient en fait des centaines de composés chimiques, dont beaucoup dégagent un goût amer – une adaptation qui dissuade les herbivores et les frugivores de manger les graines dans la nature. La théobromine, par exemple, est un produit chimique amer, dont de petites quantités se trouvent dans Cacao. La théobromine a une structure moléculaire très similaire à la caféine et affecte le corps humain de manière similaire, comme l'élargissement des vaisseaux sanguins et agir comme stimulant. La caféine peut également être trouvée dans le chocolat qui, comme tout buveur de café, a un goût très amer.

Un autre composé avec un goût intrinsèquement amer trouvé dans le chocolat est la phényléthylamine, qui a également des effets stimulants. Les alcaloïdes et les polyphénols dans les haricots de cacao sont également généralement assez amers et aux côtés des sels amers inhérents au chocolat, comme le magnésium, le potassium, le calcium et le fer, tous s'ajoutent à une saveur amère très nette et frappante qui est naturellement présente dans la plante de cacao, et trouve donc son chemin dans le produit au chocolat final – en particulier le chocolat noir.

L'amertume fondamentale du chocolat provient de la plante de cacao elle-même et des différents composés chimiques contenus dans le fruit. Mais, il y a d'autres facteurs qui jouent dans l'amertume du chocolat noir.

D'une part, certains cultivars de haricots cacao sont naturellement plus amers que d'autres. Les haricots cacao varient à bien des égards, de l'arôme et de la couleur à la taille et à la saveur. Les haricots forastero cultivés en Afrique équatoriale ont une saveur généralement plus forte, un goût plus amer et sont la forme la plus répandue de haricots cacao. Les haricots Criollo, cependant, sont plus aromatiques et plus doux. Cultivés dans les pays d'Amérique du Sud comme la Colombie, le Pérou et le Venezuela, ces haricots ont des notes de miel et de baies rouges. Il y a même des haricots hybrides, qui combinent des éléments des deux. En tant que tel, le type de haricot utilisé dans la production de chocolat peut avoir un impact significatif sur l'amertume globale du produit final.

Un autre facteur qui joue un grand rôle dans l'amertume du chocolat noir est la préparation. Il y a des étapes que les chocolatiers prennent pendant le processus de préparation, comme la torréfaction des haricots de cacao plus longtemps et à des températures plus élevées, qui améliorent encore les saveurs amères trouvées dans le chocolat noir.

Bien que le processus de fermentation soit généralement le même pour le lait et le chocolat noir, il convient de noter que ce processus peut également contribuer à l'amertume. La fermentation est une étape importante qui fait ressortir des saveurs plus complexes dans les haricots de cacao, les faisant passer de bruts et amers à savoureux et riches. Des temps de fermentation plus courts mènent à un goût plus amer, mais ce n'est généralement pas une méthode pour rendre le chocolat noir plus amer dans la façon dont la torréfaction et l'utilisation des solides de cacao sont.