La science explique facilement pourquoi certaines glaces ne fondent pas

La glace fond lorsqu’elle se réchauffe. Après tout, c’est dans le nom : glace crème. Mais de récentes publications sur les réseaux sociaux ont remis en question cette compréhension conventionnelle des propriétés de la crème glacée. Une publication sur Facebook est devenue virale lorsqu’une Australienne a partagé une image de son sandwich à la crème glacée conservant sa forme après des jours passés au soleil, tandis qu’une femme de Cincinnati a rapporté le même résultat curieux. Ensuite, il y a une vidéo YouTube d’une émission de radio de Sioux Falls qui a recueilli près de 7 millions de vues. Les radio-jockeys ont mis à l’épreuve le phénomène de la glace qui ne fond pas et ont déclaré que les sandwichs à la crème glacée de la marque Walmart ne sont « pas de vraies glaces ».

Aussi peu naturel que puisse paraître le phénomène, une glace qui ne fond pas s’explique par un simple coup d’œil à la liste des ingrédients. Les sandwichs à la crème glacée, comme ceux de la marque Great Value de Walmart, contiennent des ingrédients stabilisants pour aider le sandwich à conserver sa forme et sa texture. Ces ingrédients comprennent les monoglycérides, les diglycérides, la gomme de cellulose, la gomme de guar et le sulfate de calcium. Les sucres sont également des substances qui affectent la vitesse à laquelle la glace fond, et la crème glacée en contient en grande quantité. Pris ensemble, tous ces ingrédients lient certaines glaces ensemble de sorte que même lorsque la teneur en eau fond, la forme de la glace reste conservée.

De tels ingrédients peuvent sembler inhabituels, mais ils sont en réalité assez courants dans les aliments transformés. Les mono et diglycérides sont des émulsifiants et ils sont utilisés pour empêcher les huiles – ou les graisses – de se séparer de l’eau des aliments. Les « gommes », notamment la gomme de guar et la gomme de cellulose, servent d’épaississants. Le sulfate de calcium aide également à maintenir la fermeté et la texture. En fait, le sulfate de calcium est également connu sous le nom de gypse et est même utilisé comme plâtre dans la construction. Aussi courants qu’ils puissent être, la question de savoir si ces ingrédients sont sains pour vous est un débat différent.

Tous les ingrédients répertoriés qui servent à épaissir, émulsionner et stabiliser la crème glacée sont approuvés pour la consommation par la FDA des États-Unis. Commençons par l’ingrédient le plus basique : le sulfate de calcium ou gypse. L’utilisation du gypse dans l’alimentation a explosé au cours des dernières décennies, à mesure que la demande d’alternatives alimentaires végétaliennes, comme le fromage et le tofu sans produits laitiers, est devenue plus populaire. Il est même pris en complément ; facilement bioabsorbables, ses ions calcium peuvent aider à renforcer les os. De plus, il est non toxique lorsqu’il est consommé à des niveaux normaux et hautement toléré.

Les glycérides sont également utilisés dans une large gamme d’applications alimentaires et non alimentaires, notamment en tant que composants de l’encre du stylo. Ce sont essentiellement des acides gras naturellement présents dans de nombreuses plantes comestibles. Aux États-Unis, environ 70 % des émulsifiants alimentaires sont des mono ou des diglycérides, et on les trouve dans tout, du pain à la mayonnaise, en passant par les bonbons et les beurres. À de faibles niveaux, ils sont fondamentalement inoffensifs. Cependant, les glycérides contiennent des gras trans, un type de lipide dangereux lorsqu’il est consommé en grande quantité.

Les « gommes alimentaires » sont peut-être les ingrédients les plus controversés. Certaines gommes alimentaires, comme la gomme guar, contiennent des fibres naturelles bénéfiques pour l’intestin, tandis que d’autres peuvent être problématiques pour les personnes souffrant de maladies digestives. Les sandwichs à la crème glacée de marque Walmart qui ont déclenché tout le débat contiennent de la gomme de caroube, de la gomme de cellulose et de la carraghénane. Des études sur des humains et d’autres animaux ont suggéré que les deux derniers ingrédients, la gomme de cellulose et la carraghénane, pourraient être liés à une maladie inflammatoire de l’intestin. En outre, les critiques ont souligné que l’utilisation de tels ingrédients est rarement nécessaire, car leurs effets émulsifiants sont en réalité uniquement esthétiques. Comme pour toute chose, la modération est la clé, même si supprimer les aliments ultra-transformés de votre alimentation est en fin de compte l’option la plus saine.