La différence entre les champignons comestibles et vénéneux s’explique facilement par la science

Si vous mangez un champignon non identifié, vous pourriez ressentir n’importe quoi, d’un repas délicieux à un goût désagréable dans la bouche, un voyage psychédélique ou une visite potentiellement mortelle à l’hôpital. Il existe environ 14 000 types de champignons, et tous ne sont pas aussi sûrs que les variétés que vous trouvez dans votre supermarché local. Les centaines de champignons vénéneux connus contiennent des produits chimiques tels que des cyclopeptides, de la gyromitrine ou de l’orellanine qui peuvent être mortels pour les humains et vos animaux de compagnie, et beaucoup de ces champignons partagent une apparence similaire à celle des champignons comestibles.

Environ 7 400 cas d’intoxication aux champignons sont signalés chaque année aux États-Unis, ce qui en fait l’une des principales causes de toxicité. Parmi ces cas, environ 39 par an causent des dommages importants et environ 3 personnes meurent. Dans les cas bénins, les champignons vénéneux peuvent provoquer des vomissements ou de la diarrhée, qui sont les moyens utilisés par votre corps pour tenter d’expulser les produits chimiques dangereux. Dans les cas plus graves, ces produits chimiques peuvent s’accumuler dans des tissus tels que les reins et le foie, entraînant une défaillance d’un organe et la mort.

Les champignons comestibles sont souvent de bonnes sources de nutriments essentiels. Malheureusement, il n’existe pas de règles universelles pour vous aider à déterminer si un champignon est toxique. La meilleure façon d’éviter une intoxication aux champignons est d’éviter de manger des champignons non identifiés que vous cueillez vous-même, à moins d’être accompagné d’un expert.

La vie serait plus facile pour les cueilleurs si les champignons avaient des caractéristiques permettant de les identifier facilement comme toxiques ou sans danger. En réalité, certains champignons vénéneux ressemblent beaucoup à des variétés couramment consommées et peuvent même être mélangés par certains experts. La consommation de variétés comestibles disponibles dans le commerce est souvent une bonne source de nutriments comme le fer et la vitamine D. Consommer le mauvais champignon peut provoquer des signes de toxicité tels qu’un rythme cardiaque rapide, une respiration rapide et superficielle ou un effondrement.

Il existe trop de types de champignons vénéneux pour tous les énumérer dans cet article. Le type le plus commun impliqué dans les décès d’humains et d’animaux est l’Amanita phalloides, ou champignon « chapeau mortel ». Ces champignons sont généralement de couleur vert olive à jaune-brun avec une tige pâle et des anneaux autour de la base. La photo de couverture au début de cet article est un champignon de la calotte mortelle.

Conocybe filaris est un autre champignon toxique largement répandu dans toute l’Amérique du Nord et en fortes concentrations dans le nord-ouest du Pacifique. Il a tendance à avoir une apparence innocente avec un chapeau brunâtre à orangé et une tige longue et fine. Les humains devraient également éviter la webcap mortelle trouvée dans le nord des États-Unis et du Canada. Il a généralement un chapeau uni brun fauve. Cette variété contient de l’orellanine. La consommation d’orellanine peut avoir une période de latence de 1 à 2 semaines avant de provoquer des symptômes ou une défaillance d’un organe.

Le moyen le plus sûr de savoir si un champignon peut être consommé sans danger est de l’acheter auprès d’une source fiable comme votre supermarché local. Si vous récoltez vous-même des champignons, il est préférable de travailler avec un expert qui pourra vous apprendre à cueillir des champignons sauvages comestibles. Vous pouvez trouver une liste de fournisseurs de récolte de champignons aux États-Unis ou au Canada auprès de la North American Mycological Association.

Certaines variétés de champignons sont généralement considérées comme plus sûres que d’autres pour les débutants, car elles ont une apparence distincte par rapport à la plupart des variétés vénéneuses. L’un de ces champignons sans danger pour les débutants s’appelle Calvatia gigantea, ou la boule géante, car il a une grande apparence blanche et pelucheuse (voir l’image ci-dessus). Ces champignons se trouvent partout dans les États du centre et de l’est ainsi qu’au Canada.

Si vous ou quelqu’un avec qui vous êtes mangez un champignon potentiellement toxique, il est important de le signaler immédiatement aux urgences. Si possible, c’est une bonne idée d’apporter une partie du champignon avec vous à l’hôpital. Cela aide les professionnels de la santé à identifier quelle variété a été consommée et à décider quel traitement est le meilleur.