Le mythe courant du réfrigérateur qui pourrait rendre vos aliments moins sûrs

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Que vous ayez passé le repas de l’après-midi à préparer la semaine ou que vous ayez préparé un énorme festin et que vous ayez beaucoup de restes, nous avons tous eu des occasions où des aliments chauds ont besoin d’être réfrigérés. Si votre première pensée est toujours de le laisser refroidir complètement avant de le mettre au réfrigérateur, vous serez peut-être surpris d’apprendre qu’il s’agit d’un mythe culinaire largement répandu. Laisser refroidir vos aliments dans une pièce chaude pourrait en fait être plus dangereux que de mettre des aliments chauds au réfrigérateur.

Ce mythe semble avoir du sens et repose sur l’idée selon laquelle mettre des aliments chauds dans un réfrigérateur froid augmentera la température des aliments qui l’entourent, ainsi que du réfrigérateur dans son ensemble, mettant ainsi en danger les aliments déjà réfrigérés. Cette idée vient probablement de l’époque où les glacières étaient utilisées pour refroidir les aliments, avant l’invention du réfrigérateur électrique au début du 20e siècle. Dans ce cas, ajouter des aliments chauds dans une glacière ferait fondre la glace, réduisant ainsi considérablement l’efficacité de la glacière. Avec les réfrigérateurs modernes, ce n’est pas le cas car ils disposent de systèmes de refroidissement pour maintenir la température constante, donc l’ajout d’aliments chauds n’aura pas d’impact durable sur la température globale de l’appareil.

Au lieu de cela, le risque réel vient du fait de laisser les aliments à température ambiante pendant plusieurs heures après la cuisson. Ce refroidissement lent crée un environnement idéal pour la croissance bactérienne, ce qui pourrait potentiellement entraîner des maladies d’origine alimentaire.

La raison pour laquelle les aliments chauds doivent être refroidis rapidement est d’éviter ce que l’USDA appelle la zone de danger, qui fait référence à la plage de température comprise entre 40 et 140 degrés Fahrenheit. Selon Vanessa Coffman, directrice du programme Stop Foodborne Illness, « le nombre de bactéries d’origine alimentaire peut doubler toutes les 20 minutes lorsque les aliments sont laissés dans la zone de température dangereuse comprise entre 40 et 140 degrés Fahrenheit ». Lorsque les aliments sont cuits jusqu’à ce qu’ils soient très chauds, la plupart des bactéries sont détruites, mais les laisser reposer pendant de longues périodes dans la zone dangereuse peut créer une situation dangereuse. Alors que la plupart d’entre nous supposent que la viande et le poisson sont des aliments à haut risque de croissance bactérienne, le riz et les pâtes cuits entrent également dans cette catégorie, en raison de leur teneur élevée en humidité.

Cela ne signifie pas que vous devez vous précipiter pour refroidir instantanément les aliments à la sortie du four, mais plus vous attendez, plus les bactéries ont de chances de se multiplier, car la température est un facteur important dans la croissance des micro-organismes. L’USDA affirme que les aliments doivent être réfrigérés dans les 2 heures suivant la cuisson, à moins qu’ils ne soient maintenus au chaud, ce qui éviterait qu’ils ne descendent en dessous de la température cruciale de 140 degrés. Si votre cuisine est à une température de 90 degrés ou plus, la fenêtre de temps tombe à 1 heure, après quoi les aliments doivent être jetés.

C’est là qu’attendre que la nourriture soit froide peut être sérieusement problématique. Selon le repas, cela peut prendre plusieurs heures et des microbes dangereux tels que la salmonelle peuvent déjà être présents avant que les aliments n’arrivent au réfrigérateur.

Maintenant que l’on sait que les aliments chauds ne doivent pas rester longtemps à température ambiante, encore faut-il faire preuve de bon sens. Mettre quelques tranches de poulet rôti au réfrigérateur n’est pas la même chose que d’ajouter une énorme casserole de soupe très chaude, et il est peu probable que cette dernière refroidisse assez rapidement, même à la température relative d’un réfrigérateur à 38 degrés. Au lieu de cela, les aliments doivent être répartis en portions pour leur permettre de refroidir plus rapidement, ce qui signifie que le temps passé dans la zone dangereuse est réduit.

En règle générale, la surface extérieure des aliments refroidit beaucoup plus rapidement que l’intérieur. Il est donc essentiel d’augmenter la surface pour améliorer la sécurité alimentaire lors du refroidissement. Si vous avez un gros morceau de viande, découpez-le avant de le réfrigérer et conservez-le dans des contenants plus petits. De même, les soupes et les sauces doivent être réparties en portions avant refroidissement. La FDA recommande également de ne pas suremballer le réfrigérateur en général, afin de permettre à l’air frais de circuler plus efficacement.

Si vous n’êtes toujours pas sûr de pouvoir ajouter des aliments chauds au réfrigérateur (certaines habitudes sont difficiles à abandonner), vous pouvez ajouter le récipient dans un bain de glace pendant quelques minutes avant de le réfrigérer, ce qui permettra à la température de baisser rapidement. Vous pouvez également acheter un thermomètre pour réfrigérateur, tel que le thermomètre pour réfrigérateur TempPro TempAir. Cela vous indiquera la température réelle à l’intérieur du réfrigérateur, plutôt que simplement le réglage que vous avez sélectionné, et vous assurera que les aliments chauds que vous avez mis à l’intérieur n’ont pas d’effet néfaste sur le reste du contenu du réfrigérateur.