Les scientifiques ont nourri les graines de tournesol vaches et ont fait une découverte fascinante

Non, les vaches brunes ne produisent pas de lait au chocolat. Cependant, il est vrai que le régime alimentaire d'un animal affecte la saveur de son lait. L'effet a même été observé dans le lait maternel humain. En 2008, des chercheurs de l'Université de Copenhague au Danemark ont ​​donné aux mères différents concentrés de saveurs dans les capsules, et les saveurs étaient perceptibles dans le lait maternel des mères quelques heures plus tard. Cela soulève la question: pouvons-nous changer la saveur du lait de vache en modifiant les régimes de vaches laitières? La réponse est sans équivoque oui, mais ce n'est pas un processus simple et blanc. Dans les années 80, des chercheurs de l'Australie Commonwealth Scientific and Industrial Research Organization (CSIRO) ont découvert que l'alimentation des vaches un mélange d'avoine et de graines de tournesol pourrait donner à leur lait une saveur entièrement inattendue: la framboise.

Certaines plantes peuvent produire des saveurs involontaires, parfois peu appétissantes dans le lait de vaches. Lorsqu'ils sont nourris aux vaches laitières, les légumes crucifères, tels que le brocoli et le chou-fleur, donnent au lait un « déstabilisation » qui a parfois été décrit comme semblable à celui des navets crus. De telles observations sont documentées depuis au moins 1829, lorsque William Harley, écrivant pour l'industrie laitière de Londres, a étudié les effets de composition du régime alimentaire sur la qualité du lait de vaches. Depuis lors, l'industrie a développé une compréhension plus forte de la relation chimique complexe entre l'alimentation et la saveur.

L'équipe CSIRO n'attendait probablement même pas du tout une saveur de framboise. Le lactose est la principale raison pour laquelle le lait a un goût sucré – avant même qu'il ne soit réellement décomposé en sucres plus simples et digestibles par les enzymes lactases. Cependant, le profil de saveur réel du lait provient de combinaisons d'autres composés chimiques. Ces composés chimiques peuvent combiner de manière pratique d'innombrables façons de produire des résultats entièrement inattendus. Lorsque l'équipe a donné à ses vaches laitières des graines de tournesol et à l'avoine, une voie en deux étapes vers la saveur de framboise est apparue.

Une grande partie des recherches reliant les graines de tournesol et le lait à saveur de framboise sont émergées des années 1970, 1980 et des années 1990 et n'ont jamais été numérisées pour l'accès du public. Par conséquent, la littérature contemporaine sur le sujet est principalement limitée aux sources d'occasion faisant référence aux résultats originaux. Heureusement, un article de 1990 de Gerda Urbach de CSIRO intitulé « Effet of Feed on Flavour in Dairy Foods » a été numérisé et publié par le Journal of Dairy Science en 2010, et il indique clairement un composé particulier responsable du lait une saveur de framboise: γ-Dodec-Cis-6-Enolactone.

Le composé chimique γ-Dodec-Cis-6-énolactone est un gamma-lactone. Contrairement aux lipides plus simples qui constituent la majorité de la teneur en matières grasses dans le lait de vache, comme les triglycérides et les phospholipides, les lactones peuvent produire des profils de saveurs radicalement différents en fonction des petites différences moléculaires. Les gamma-lactones sont particulièrement stables, c'est pourquoi les chimistes alimentaires doivent passer par de grandes mesures pour les synthétiser pour les arômes artificiels. En laboratoire, les chimistes alimentaires manipulent des levures spéciales pour produire une variété de lactones différentes, produisant des saveurs qui incluent le bois, la coumarine, la crème, le foin, la pêche, le beurre et, selon les résultats d'Urbach, la framboise.

Mais produire des lactones spécifiques dans l'intestin d'une vache n'est pas la même chose que les produire dans un laboratoire. Les vaches possèdent quatre estomacs séparés, chacun avec des enzymes uniques comme Rennin et Rennet, pour aider à convertir l'herbe en lait dense nutritif. C'est pourquoi le chemin du lait à la framboise nécessite un équilibre délicat d'avoine et de graines de tournesol. Les chercheurs du CSIRO ont observé que l'avoine encourageait des proliférations bactériennes spécifiques au sein des intestins des vaches. Après avoir dévoré l'avoine, l'excès de bactéries a ensuite consommé l'huile de graine de tournesol, laissant derrière lui le γ-Dodec-Cis-6-énolactone comme sous-produit, qui a finalement fait son chemin dans le lait des vaches. Le processus chimique était complexe, mais le résultat était simple: lait sucré et fruité qui avait le goût de framboises.