La différence entre la viande de poulet blanche et la viande brune s’explique facilement par la science

Si vous faites partie de ceux qui mangent de la viande et des végétaux, il y a de fortes chances que vous ayez des préférences entre les coupes de volaille claires et foncées. Bien que cela puisse certainement susciter des débats parmi les familles qui mangent de la dinde à Thanksgiving, les gens ont également tendance à avoir des préférences pour le poulet à la viande blanche ou brune. Alors que le poulet à la viande brune a tendance à être plus tendre, juteux et au goût riche, les versions à base de viande blanche sont un peu plus sèches et moins riches en saveur. Mais au-delà de la saveur et de la texture, il y a beaucoup plus à découvrir sur les différences entre ces deux morceaux de viande, la teneur en myoglobine jouant un rôle clé.

La myoglobine est un type de protéine présente dans toutes les viandes et elle est également considérée comme riche en fer. La fonction clé de la myoglobine est de stocker l’oxygène dans les cellules des muscles, et sa couleur peut varier du rouge au violet ou au brun. La couleur exacte dépend de l’exposition de la viande à l’oxygène, ainsi que des types et des coupes de viande. Bien que vous soyez plus susceptible de voir du bœuf rouge vif, par exemple, le poulet a tendance à être de couleur moins spectaculaire. Pourtant, il existe des variations de couleur entre la viande blanche et la viande brune du poulet, en raison respectivement de niveaux de myoglobine plus faibles et plus élevés. En règle générale, les muscles associés à plus de mouvement ont tendance à avoir plus de myoglobine et constituent donc des coupes de viande plus foncées et plus tendres. C’est en fin de compte pourquoi les cuisses et les pilons de poulet sont plus foncés et plus riches que les ailes et les poitrines de poulet légères et au goût doux.

Il convient également de noter que le poulet à viande blanche et brune est toujours classé comme « viande blanche » sous l’égide des viandes de volaille. Des types de volaille plus courants (à savoir le poulet et la dinde, mais pas le canard) peuvent également être classés comme ayant de la viande blanche et de la viande brune en raison des différences de myoglobine entre ces coupes.

Outre la teneur en myoglobine qui contribue aux variations de couleur, les viandes de poulet blanches et brunes présentent des avantages nutritionnels différents. Pendant des années, il a semblé que la viande blanche dominait les conversations autour des coupes de poulet saines en raison de sa teneur naturellement plus faible en graisses saturées. En effet, la viande blanche de poulet est sans aucun doute une excellente source de protéines qui peut soutenir un mode de vie plus soucieux des calories. Une portion de 3,5 onces (100 grammes) de poitrine de poulet sans peau contient 22,5 grammes de protéines et 0,3 gramme de graisses saturées, ainsi qu’un peu plus de 100 calories, selon le ministère américain de l’Agriculture (USDA). Le poulet à la viande blanche est également une bonne source de potassium, de phosphore et de magnésium, ainsi que de vitamines B.

Bien qu’il offre un peu moins de protéines et plus de graisses saturées, le poulet à la viande brune offre globalement plus de nutriments. Prenez, par exemple, la même portion de 3,5 onces de cuisses de poulet sans peau, qui, selon l’USDA, contient 144 calories, 18,6 grammes de protéines et 1,66 grammes de graisses saturées. Pourtant, cette coupe de viande contient également plus de fer, de sélénium, de vitamines B et de zinc.

Avec ces nuances à l’esprit, il est facile de voir comment le poulet à la viande blanche et brune peut offrir des avantages essentiels pour la santé. Sauf avis contraire d’un médecin ou d’un nutritionniste, les mangeurs de viande peuvent naturellement manger les deux types de poulet dans le cadre d’une alimentation équilibrée. Quelle que soit la coupe que vous préférez, il convient également de noter que les deux types de poulet sont plus sains lorsqu’ils sont consommés sans leur peau. Tous les types de poulet peuvent être utiles si vous essayez d’incorporer plus de protéines dans votre alimentation à des fins nutritionnelles ou de perte de poids. Ne tombez pas dans le mythe de la perte de poids que les gens devraient cesser de croire. Les œufs de poule sont une autre bonne source de protéines, et il existe également une explication scientifique derrière les différences entre les œufs bruns et blancs.