La différence entre les œufs bruns et blancs peut facilement être expliquée par la science

Si vous vous attardez sur des cartons d’œufs à l’épicerie et vous demandez quelle est la différence entre les œufs bruns et les œufs blancs, vous n’êtes pas seul. Malgré l’idée reçue selon laquelle les œufs bruns sont plus sains ou plus « naturels » que les œufs blancs, la vérité est simple. La différence entre les œufs bruns et blancs se résume à une chose : la race de poule qui pond l’œuf.

Les œufs bruns sont pondus par des races de poulet telles que Rhode Island Red, Speckled Sussex, Black Australorp, Buff Orpington et Cuckoo Maran, pour n’en nommer que quelques-unes. Ces poules pondent des œufs dans différentes nuances de brun, allant du brun clair (Speckled Sussex) au brun chocolat noir (Cuckoo Maran). Les œufs blancs sont pondus par une variété d’espèces de Leghorn (y compris la Leghorn blanche, la Leghorn argentée et la Leghorn brune à poitrine bleue colorée), ainsi que l’Ancona, le Silver Lakenvelder et le California White.

Étrangement, selon The Guardian, même si les œufs bruns sont désormais considérés par de nombreuses personnes comme supérieurs aux œufs blancs, ce n’était pas tout à fait le cas il y a un siècle. En Angleterre, les gens étaient habitués aux œufs blancs, qui étaient beaucoup plus abondants que les œufs bruns puisqu’ils étaient pondus par des poules White Leghorn très productives. La relative rareté et la nouveauté des œufs bruns ont accru leur popularité au milieu du XXe siècle.

Sur le plan nutritionnel, les œufs bruns et blancs sont identiques, la couleur de la coquille n’ayant aucun effet sur la valeur nutritionnelle ou le goût de ce qu’elle contient. La vérité est que la nutrition et le goût des œufs bruns (ou blancs) peuvent varier en fonction de la nourriture consommée par le poulet, de son environnement et du style dans lequel il a été élevé, quelle que soit la couleur de sa coquille. En général, les poulets élevés en liberté et libres de se déplacer dans les cours ont tendance à produire des œufs plus sains et plus naturels que les poulets élevés en cage ou en poulailler.

L’une des raisons de cette différence est que les poulets élevés en liberté sont plus susceptibles d’avoir accès à un plus grand choix de vitamines et de minéraux. Un autre facteur est le soleil, les poules exposées au soleil pondant des œufs contenant 3 à 4 fois plus de vitamine D que les poules en cage. La qualité de la nourriture consommée par les poules affecte également la valeur nutritionnelle des œufs qu’elles produisent. Par exemple, les poules qui consomment des aliments riches en acides gras oméga-3 pondent des œufs contenant une plus grande quantité d’acides gras oméga-3. Que ces suppléments sains soient présents ou non, les œufs (ou au moins les jaunes d’œufs) doivent toujours être consommés avec modération en raison de leur teneur élevée en cholestérol – une des choses que les scientifiques savent sur le cholestérol et que vous ignoriez (jusqu’à présent).

Les œufs bruns acquièrent leur couleur après l’ovulation, lorsque l’œuf est libéré de l’ovaire dans un tube appelé oviducte, connu sous le nom de trompe de Fallope chez l’homme. À ce stade du développement des œufs chez les poules, une coquille se forme sur l’œuf et des pigments se déposent dans la coquille. Les couleurs brunes et roses des coquilles d’œufs proviennent d’un pigment appelé protoporphyrine IX, la quantité de ce pigment déterminant l’intensité de la couleur brune. Plus il y a de protoporphyrine IX déposée dans la coquille de l’œuf, plus l’œuf est brun. En revanche, moins il y a de protoporphyrine IX, plus l’œuf est rose. C’est pourquoi différentes races de poules pondeuses brunes pondent différentes nuances d’œufs bruns et pourquoi il existe une gamme de couleurs, même parmi les poules d’une même race.

Une autre couleur de coquille d’œuf de plus en plus prisée est le bleu, provoqué par des pigments appelés biliverdine IX et du chélate de biliverdine de zinc. La quantité de ces pigments déposés dans la coquille détermine la nuance de bleu, une plus grande quantité de pigment donnant un œuf plus bleu. Si aucun pigment n’est déposé lors de la formation de la coquille, les œufs resteront blancs.

Selon une étude publiée dans la revue Animal, la couleur de la coquille d’œuf se transmet de génération en génération et est contrôlée par plusieurs gènes, chaque gène contribuant à un certain effet. La façon dont la couleur de la coquille d’œuf est héritée chez les poulets est similaire à la façon dont certaines caractéristiques physiques humaines sont transmises des parents à leurs enfants. Les scientifiques ont identifié plusieurs gènes qui contrôlent la production de protoporphyrine IX sur le chromosome 20, ainsi que des gènes qui contrôlent la production d’autres pigments. Grâce à ces informations, les agriculteurs pourront bientôt élever des poules qui pondront des œufs d’une couleur et d’une teinte spécifiques.