La différence entre les pommes de terre rouges et blanches s’explique facilement par la science

En ce qui concerne les légumes, aucun n’est plus populaire parmi les Américains que la pomme de terre. Les pommes de terre rouges et blanches sont parmi les plus courantes, et la différence entre elles est étonnamment similaire à celle entre les jaunes d’œufs orange et jaune. Alors que le type et la concentration de pigments caroténoïdes déterminent la couleur des jaunes, les pigments flavonoïdes déterminent les couleurs de la chair et de la peau des pommes de terre.

Un type de flavonoïde est l’anthocyanine, qui est l’un des pigments nécessaires à la photosynthèse. Il est également responsable du rouge des feuilles d’automne et du bleu, du magenta, du violet et de l’écarlate de nombreuses plantes. Dans les pommes de terre en particulier, les chercheurs ont identifié la pélargonidine et la pétunidine comme les principaux types d’anthocyanes des variétés violettes et rouges, publiant leurs découvertes dans Food Chemistry. Une étude publiée dans Molecules décrit même les pommes de terre rouges et les patates douces violettes comme sources potentielles d’anthocyanes pouvant être utilisées comme colorants alimentaires en raison de leurs concentrations très élevées.

Un autre type de flavonoïde est l’anthoxanthine, qui est responsable des pigments jaune crème à blanc dans toutes sortes de plantes, y compris les pommes de terre blanches. Selon un article publié dans Antioxidants, ces variétés de pommes de terre contiennent plus de catéchine que tout autre flavonoïde.

Contrairement à la différence entre les œufs bruns et blancs (et la couleur du jaune), la différence entre les pommes de terre rouges et blanches s’étend également à leur valeur nutritionnelle. Pour commencer, les pommes de terre blanches sont connues pour être plus féculentes que leurs homologues colorées. Ils contiennent également un peu plus de glucides, avec 100 grammes de légumes contenant environ 21 grammes de glucides après avoir été cuits (selon la base de données FoodData Central de l’USDA). À titre de comparaison, les pommes de terre rouges contiennent environ 19,5 grammes de glucides.

La plus grande différence entre les pommes de terre rouges et blanches réside cependant dans la concentration en flavonoïdes. En ce qui concerne les pommes de terre, les chercheurs ont détecté que celles à chair violette et rouge contiennent deux fois plus de flavonoïdes que celles à chair blanche. Ces polyphénols et d’autres (le groupe le plus large auquel appartiennent les flavonoïdes) sont également responsables du fait que les pommes de terre colorées contiennent deux à trois fois plus d’antioxydants. Environ 50 % de ces polyphénols sont localisés dans la peau et les tissus voisins. De plus, les anthocyanes des peaux de pommes de terre rouges ont une activité antioxydante plus puissante que les peaux brunes des pommes de terre blanches.

Ces concentrations plus élevées de flavonoïdes et de polyphénols offrent de nombreux avantages pour la santé. Utilisés par l’organisme pour leurs propriétés anticancéreuses, anti-inflammatoires et antioxydantes, ces produits chimiques végétaux (ou composés phytochimiques) ont été associés à un risque plus faible de maladies cardiovasculaires et d’autres maladies chroniques, ainsi qu’à une fonction cognitive améliorée.