Cette pâte blanche et filandreuse sur les jaunes d’œufs s’explique facilement par la science

Lorsque vous cassez des œufs pour votre petit-déjeuner ou vos pâtisseries préférées, vous remarquerez peut-être qu’ils ne se ressemblent pas tous. Par exemple, les jaunes d’œufs peuvent varier de l’orange au jaune, ce qui s’explique facilement par la concentration en caroténoïdes de la nourriture de la poule. Et bien que la différence entre les coquilles d’œufs épaisses et fines dépende de facteurs physiologiques et environnementaux, une autre caractéristique des jaunes est une substance blanche, filandreuse et gluante. Bien que certaines personnes en soient dégoûtées parce qu’elles pensent qu’il s’agit du cordon ombilical, la science l’explique facilement par le fait qu’il s’agit d’une partie normale de l’œuf appelée chalaza.

La chalaza dans un œuf de poule est une couche interne épaisse du jaune et elle est principalement composée de protéines comme le blanc d’œuf. En fait, cette structure gélatineuse est la première à se former naturellement dans l’infundibulum (une partie de l’oviducte de la poule) à partir de l’ovomucine (une glycoprotéine du blanc d’œuf), qui contient les sous-unités mucine-5B et mucine-6. Il y a une concentration beaucoup plus élevée de ces sous-unités dans la chalaza, et leur faible solubilité est ce qui rend la chalaza si visible dans le jaune. Attachée aux membranes de la coquille et du jaune à chaque extrémité de l’œuf, la chalaza maintient le jaune ancré au milieu de l’œuf et est vitale pour la sécurité de l’embryon.

Comme la science explique que la différence entre les œufs bruns et blancs réside simplement dans la race de poule, il y a aussi une raison simple pour laquelle vous pouvez voir une chalaza ou les deux chalazae sur le jaune lorsque vous ouvrez un œuf. Les chercheurs ont expliqué dans un article publié dans Poultry Science que les chaînes glucidiques de l’ovomucine, semblable à un gel, subissent une dépolymérisation pendant le stockage. C’est un terme sophistiqué pour signifier que leur taille diminue au niveau macromoléculaire, tandis que la composition chimique et la structure des unités monomères demeurent. En conséquence, le blanc se décompose, rendant la chalaza plus translucide plus les œufs sont stockés longtemps.

Mais ce n’est pas la seule raison. L’âge de la poule est un autre facteur, les jeunes poules produisant une chalaza rebondissante et visible dans le jaune. Généralement, les œufs des poules plus âgées sont plus liquides et plus faibles, de sorte que les chalaza sont moins visibles. En raison de ces deux facteurs, voir une chalaza indique en fait qu’un œuf est plus frais que la plupart et provient d’une jeune poule. S’il s’agit d’une caractéristique importante, cela suggère également que l’œuf est de qualité AA ou A.

L’apparence de la substance blanche flottant ou collée au jaune peut vous faire grincer des dents, mais elle est totalement comestible. La plupart du temps, une chalaza disparaît visiblement lorsque l’œuf est cuit car tout le blanc d’œuf devient opaque. Si c’est trop rebutant, vous pouvez utiliser un ustensile de cuisine pour le pincer ou un tamis à mailles fines pour le filtrer.