La différence entre les variétés de pommes s’explique facilement par la science

Il existe au moins 7 500 variétés de pommes, il ne sera donc probablement pas surprenant que nous en consommons plus de 100 millions de tonnes chaque année. Mais vous êtes-vous déjà demandé ce qui se cache sous cette peau colorée qui nous donne tant de variété ? Et existe-t-il une variété « supérieure » que vous pouvez utiliser pour optimiser votre alimentation. Heureusement, la science est là pour expliquer ce qui se passe et comment nous l’avons utilisé pour produire un fruit aussi diversifié.

Tout d’abord, commençons par l’acidité. Les principaux composants qui affectent le goût d’une pomme se résument à ses niveaux d’acide malique et de fructose. L’acide malique, également connu sous le nom d’« acide de pomme », est le principal indicateur du goût acidulé d’une pomme, tandis que le fructose – ou sucres – est responsable de son niveau de douceur. Ces deux éléments travaillent ensemble pour affecter son profil gustatif global ; lorsque l’acide malique est beaucoup plus élevé que le fructose, vous obtenez votre niveau d’acidité Granny Smith avec peu de douceur. En revanche, lorsque la balance penche en faveur du sucre, vous obtenez une pomme sucrée sans trop de mordant dans sa saveur, comme les pommes Fuji ou Gala.

Vient ensuite le lot plus complexe de composés aromatiques volatils qui affinent la saveur d’une pomme, qui est différente du goût. Les pommes contiennent plus de 300 composés dans leur profil aromatique, mais les principaux sont les aldéhydes, les esters et les alcools. Les aldéhydes ont un arôme qui peut aller de l’herbe aux agrumes et commencent fort dans les pommes non mûres, mais à mesure que le fruit mûrit, son niveau d’aldéhyde diminue tandis que les alcools et les esters augmentent. C’est pourquoi une pomme cueillie trop tôt peut avoir un goût un peu bizarre ou piquant.

Les alcools dominent principalement entre la phase immature et la phase mûre d’une pomme, et vont de l’odeur du vin au caramel en passant par le moisi, selon la variété. Les esters sont les plus dominants lorsque la pomme est mûre et donnent son arôme à votre type de pomme préféré, certains étant décrits comme sentant la banane, l’ananas, le concombre ou la poire lorsqu’ils sont isolés. C’est ce mélange qui donne à chaque pomme son goût caractéristique.

Mais qu’en est-il de la couleur de la peau ? Les chercheurs ont associé cela aux anthocyanes, aux chlorophylles et aux cartenoïdes présents dans l’épiderme et l’hypoderme de la peau (la couche située sous l’épiderme). Leurs ratios affectent respectivement le rouge, le vert ou le jaune du profil de couleur d’une variété, de sorte qu’un Macintosh a des anthocyanes plus élevées, un Golden Delicious s’appuie plus sur les carténoïdes et un Crispin sur la chlorophylle.

Alors, comment pouvons-nous utiliser ces informations à notre avantage ? Tout comme la science que nous avons menée sur la différence de couleur des coquilles d’œufs et des jaunes d’œufs, plus nous en apprenons sur la façon dont ces molécules affectent la composition d’une pomme, plus nous pouvons modifier ces composés pour produire des fruits plus savoureux et plus durables. Nous avons examiné les aldéhydes, par exemple, et constaté que leur surveillance avec des capteurs non invasifs peut nous permettre de prédire avec précision la durée de conservation d’une pomme, réduisant ainsi le nombre de pommes contribuant à l’augmentation de notre gaspillage alimentaire.

Nous avons même utilisé la chimie de pommes anciennes via le séquençage génétique pour nous aider à créer de nouveaux hybrides avec des goûts et des couleurs de peau spécifiques et à améliorer les niveaux de farine. Un exemple parfait est la pomme Arctic, une variété qui montre l’effet positif que les OGM peuvent avoir sur notre approvisionnement alimentaire, car elle est conçue pour résister plus longtemps au brunissement et aux meurtrissures.

Et plus nous optimisons notre technologie de séquençage, plus vite nous pouvons créer des variétés offrant une meilleure résistance aux maladies, une durée de conservation plus longue ou tout autre caractère nouveau que nous souhaitons mettre en valeur en approfondissant la chimie d’une pomme. À cause de tout cela, la probabilité que l’industrie pomicole se retrouve dans la position précaire dans laquelle se trouve l’industrie bananière avec le Cavendish diminue à chaque fois que nous regardons au microscope.